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LLM - Digital Humanities 16

ERROR: type should be string, got "https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa RESUMO Pamela Martinez Lima \npalima_1985@yahoo.com.br \nhttp://orcid.org/0000-0001-9717-1356 \nMestrado Profissional em Nutrição e \nAlimentos, Instituto Tecnológico de \nAlimentos para a Saúde, Escola da Saúde, \nUnisinos, São Leopoldo, Rio Grande do Sul, \nBrasil. As leveduras Saccharomyces são amplamente utilizadas em fermentações em escala \nindustrial, no entanto, há um interesse crescente no uso de leveduras não-Saccharomyces, \nespecialmente pelo potencial de produção de ésteres, compostos de reconhecida \nimportância para o perfil aromático de diferentes produtos. Nesse contexto, o objetivo \ndeste trabalho foi explorar o potencial de produção de ésteres por leveduras não-\nSaccharomyces. Para conduzir esse estudo, foram selecionadas 30 linhagens de leveduras \nnão-Saccharomyces isoladas de uvas Merlot. A levedura S. cerevisiae foi utilizada para \ncomparação. As leveduras foram inoculadas em frascos de extração, contendo levedura-\nmanitol-ágar (YMA) e incubadas a 28 °C por 5 dias. A extração dos ésteres foi realizada por \nmicroextração em fase sólida (MEFS) e analisados por cromatografia gasosa acoplada a \nespectrometria de massas (CG-EM). Foram identificados 12 ésteres produzidos pelas 30 \nlinhagens de leveduras não-Saccharomyces. Os resultados desse estudo demonstraram que \nas linhagens de leveduras não –Saccharomyces são capazes de produzir os acetil ésteres \n(acetato de etila, acetato de feniletila, acetato de heptila, acetato de isoamila) e etil ésteres \n(decanoato de etila, hexanoato de etila e octanoato de etila) em maior proporção do que a \nlevedura S. cerevisiae. As leveduras não-Saccharomyces avaliadas produzem compostos \ncom características relevantes para aplicações industriais, especialmente para o \ndesenvolvimento de alimentos e bebidas fermentados com características sensoriais \ndistintas. Juliano Garavaglia \njulianogr@ufcspa.edu.br \nhttp://orcid.org/0000-0002-2608-392X \nDepartamento de Nutrição, Universidade \nFederal de Ciências da Saúde de Porto \nAlegre, Porto Alegre, Rio Grande do Sul., \nBrasil. Natali Alexandra Ohlweiler \nnatali_ohlweiler@hotmail.com \nInstituto Tecnológico de Alimentos para a \nSaúde, Escola da Saúde, Unisinos, São \nLeopoldo, Rio Grande do Sul, Brasil. Pamela Maria Correa \npamela.maria.corr@gmail.com \nInstituto Tecnológico de Alimentos para a \nSaúde, Escola da Saúde, Unisinos, São \nLeopoldo, Rio Grande do Sul, Brasil. Pamela Maria Correa \npamela.maria.corr@gmail.com \nInstituto Tecnológico de Alimentos para a \nSaúde, Escola da Saúde, Unisinos, São \nLeopoldo, Rio Grande do Sul, Brasil. Laura Konzen Cruz \nlaurakonzen@gmail.com \nInstituto Tecnológico de Alimentos para a \nSaúde, Escola da Saúde, Unisinos, São \nLeopoldo, Rio Grande do Sul, Brasil. Laura Konzen Cruz \nlaurakonzen@gmail.com \nInstituto Tecnológico de Alimentos para a \nSaúde, Escola da Saúde, Unisinos, São \nLeopoldo, Rio Grande do Sul, Brasil. PALAVRAS-CHAVE: fermentação; leveduras; compostos de aroma; ésteres. Pamela Martinez Lima \npalima_1985@yahoo.com.br \nhttp://orcid.org/0000-0001-9717-1356 \nMestrado Profissional em Nutrição e \nAlimentos, Instituto Tecnológico de \nAlimentos para a Saúde, Escola da Saúde, \nUnisinos, São Leopoldo, Rio Grande do Sul, \nBrasil. Jessica Fernanda Hoffmann \njessica.hoffmann@outlook.com.br \nhttp://orcid.org/0000-0002-9185-3820 \nMestrado Profissional em Nutrição e \nAlimentos, Instituto Tecnológico de \nAlimentos para a Saúde, Escola da Saúde, \nUnisinos, São Leopoldo, Rio Grande do Sul, \nBrasil. PALAVRAS-CHAVE: fermentação; leveduras; compostos de aroma; ésteres. RESUMO Tanise Gemelli \ntaniseg@unisinos.br \nhttp://orcid.org/0000-0001-8144-2780 \nMestrado Profissional em Nutrição e \nAlimentos, Instituto Tecnológico de \nAlimentos para a Saúde, Escola da Saúde, \nUnisinos, São Leopoldo, Rio Grande do Sul., \nBrasil. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 11 n. 2, p. 77-86, abr./jun. 2020. INTRODUÇÃO As leveduras desempenham papel fundamental nos processos fermentativos \npara produção de bebidas fermentadas, pois além da formação de etanol e gás \ncarbônico, contribuem significativamente para a produção de compostos \naromáticos, dentre eles os ésteres, os quais podem fornecer particularidades em \nrelação a complexidade aromática de cada bebida (GSCHAEDLER, 2017). Em \nvinhos, cervejas e sidras o processo de fermentação é comumente realizado \nutilizando a espécie Saccharomyces cerevisiae (ESCALANTE, 2016), no entanto, há \num crescente interesse no emprego de leveduras não-Sacharomyces pertencentes \naos \ngêneros \nHanseniaspora, \nIssatchenkia, \nPichia, \nSchizosaccharomyces, \nBrettanomyces, Zygosaccharomyces, Kluyveromyces, Candida e Torulaspora \n(GAMERO et al., 2016; VARELA, 2016). Diversos estudos têm demonstrado que as leveduras não-Saccharomyces \napresentam potencial de redução do teor de etanol, elevação da acidez, \nincorporação da cor, melhora da estabilidade e a promoção do aspecto sensorial, \nespecialmente no perfil de compostos voláteis de bebidas fermentadas (CHEN et \nal., 2018 ; DOMIZIO et al., 2011; HU et al., 2018; VARELA, 2016). Dentre os \ncompostos voláteis produzidos durante os processos fermentativos, os ésteres são \nmoléculas que atuam diretamente na qualidade sensorial de alimentos e bebidas \nfermentadas. Em cervejas, vinhos e sidras, a presença de ésteres específicos tem \nsido utilizada como um diferencial de mercado, pois isso oferece ao produto \ncaracterísticas sensoriais únicas (VARELA, 2016; HOLT et al., 2018; MORATA et al., \n2020). Em vinhos, os ésteres acetato de isoamila, acetato de feniletila e acetato de \nisobutila são desejados por proporcionarem aromas florais ou frutados, o que \ncontribui para o frescor dessas bebidas, mas por outro lado, a produção em \nexcesso de acetato de etila e alguns ácidos orgânicos, como o ácido acético e ácido \nlático, são indesejáveis (MORATA et al., 2020). Dessa forma, conhecer quais são os \ncompostos voláteis produzidos por leveduras não-Saccharomyces é importante, \npois vai auxiliar na seleção de linhagens para posterior aplicação industrial desses \nmicrorganismos. Assim, o objetivo com o presente estudo foi avaliar o potencial de produção \nde ésteres das linhagens de leveduras não-Saccharomyces do banco de \nmicrorganismos do Laboratório de Biologia Celular e Molecular do Instituto \nTecnológico em Alimentos para a Saúde (itt Nutrifor). Jessica Fernanda Hoffmann Jessica Fernanda Hoffmann \njessica.hoffmann@outlook.com.br \nhttp://orcid.org/0000-0002-9185-3820 \nMestrado Profissional em Nutrição e \nAlimentos, Instituto Tecnológico de \nAlimentos para a Saúde, Escola da Saúde, \nUnisinos, São Leopoldo, Rio Grande do Sul, \nBrasil. Página | 77 Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 11 n. 2, p. 77-86, abr./jun. 2020. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. CONDIÇÕES DE CULTIVO DAS LEVEDURAS PARA EXTRAÇÃO DOS ÉSTERES As leveduras foram inoculadas em vials de 20 mL contendo 10 mL de meio \nlevedura manitol ágar (do inglês, Yeast Mannitol Agar (YMA), solidificado em \nforma de bisel. Posteriormente, os vials foram incubados em estufa à 28 °C por 5 \ndias. Após esse período, os vials foram encaminhados para a extração dos ésteres. A extração dos ésteres foi realizada pela técnica de microextração em fase \nsólida (MEFS). Antes da exposição da fibra, os vials foram aquecidos a 80 °C por 20 \nminutos para volatilização das moléculas. Posteriormente, a fibra de \npolidimetilsiloxano / divinilbenzeno / carboxeno (PDMS / DVB / CAR) (Supelco, \nBellefonte, PA, EUA) foi exposta ao headspace por 10 minutos. Após o tempo de \nexposição, a fibra foi recolhida e inserida no injetor do cromatógrafo para a \ndessorção dos compostos. O tempo de dessorção térmica foi de 10 min a 250 °C \nno modo splitless (GARAVAGLIA et al., 2014). ISOLAMENTO DAS LEVEDURAS NÃO-Saccharomyces Foram utilizadas 30 linhagens de leveduras não-Saccharomyces (NS) \ndepositadas no Banco de Microrganismos do Laboratório de Biologia Celular e \nMolecular do Instituto Tecnológico em Alimentos para a Saúde (itt Nutrifor). As \nleveduras foram isoladas de vinhedos da cultivar de Uva Merlot, plantados no Vale \ndos Vinhedos, na cidade de Bento Gonçalves, na região da Serra Gaúcha e na \ncidade de Vacaria, na região dos Campos de Cima da Serra. A identificação do \ngênero (Saccharomyces ou não-Saccharomyces) foi realizada por PCR Muliplex Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. (Reação em Cadeia da Polimerase) e visualização por microscópio (CROSATO et al., \n2018). A levedura Saccharomyces cerevisiae (SC) foi utilizada como controle. ANÁLISE DOS ÉSTERES POR CROMATOGRAFIA GASOSA ACOPLADA A \nESPECTROMETRIA DE MASSAS (CG-EM) A análise de ésteres foi realizada em um sistema de cromatografia gasosa \nacoplada a espectrômetro de massas (Shimadzu GCMS QP 2010 Plus), de acordo \ncom o método proposto por Garavaglia et al. (2014). Para a separação dos \ncompostos voláteis foi utilizado a coluna capilar ZBWAX (30 m x 0,25 mm x 0,25 \nµm) com polietilenoglicol (Supelco) utilizando gás hélio (grau de pureza 99,99%, \nWhite Martins, São Paulo, Brasil) como gás de arraste em um fluxo de 1 mL/min. A \ntemperatura do forno foi de 50 °C mantida por 1 min e após, aumentada para 80 °C \na uma taxa de 3 °C/min e, após um aumento adicional para 200 °C a uma taxa de \n20 °C/min. O tempo de corrida foi de 17 min. O espectrômetro de massas foi \noperado com ionização de impacto de elétrons de 70 eV, temperatura da fonte de \níons e interface de 250 °C. Os compostos foram analisados no modo de varredura, \nna faixa m/z: 40 a 400. Os compostos foram identificados a partir da comparação dos espectros de \nmassas experimentais com os espectros teóricos contidos na biblioteca NIST11. A \nintegração dos picos foi realizada no modo automático e o valor de área de cada \ncomposto identificado foi anotado.he process of postpackaging pasteurization was \nperformed through the immersion of bags in stainless steel tank (Mecamau \"São \nJosé\" Ltda., Espírito Santo do Pinhal, São Paulo, Brazil) with hot water, and \nmaintained for 1 minute after the internal temperature the bag have reached 75 \n°C. The cooling of the product was carry out in basins with ice water until the \ninternal temperature reaches values below 30 °C. Then, the product was stored at \n28 °C, 5 °C and -18 °C (treatments). Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. POTENCIAL DE PRODUÇÃO DE ÉSTERES POR LEVEDURAS NÃO-Saccharomyces Foram identificados 12 ésteres produzidos em meio ágar YMA por linhagens \nde leveduras não-Saccharomyces (Tabela 1). O perfil qualitativo dos ésteres indica \nque as linhagens de leveduras não-Saccharomyces são capazes de produzir os \nmesmos ésteres que a levedura S. cerevisiae. As vias envolvidas na formação \ndesses compostos aromáticos, como a via Ehrlich, ou as enzimas específicas \nresponsáveis pela síntese de ésteres (ATF1P, ATF2P em S. cerevisiae), também \nestão presentes em leveduras não-Saccharomyces. No entanto, a regulação da \nexpressão, ou possivelmente a funcionalidade das enzimas (especificidade do \nsubstrato ou eficiência catalítica), diferem nas leveduras não-convencionais em \ncomparação com a espécie S. cerevisiae (HIRST; RICHTER, 2016; GAMERO et al., \n2016). Para avaliar a variação dos ésteres produzidos foi construído um heat map \ncom o valor das áreas de cada composto (Figura 1). A coloração vermelha indica \numa produção relativamente alta (maior valor de área), enquanto a cor verde \nindica uma produção relativamente baixa (menor valor de área) de cada éster \nidentificado. Conforme pode ser observado, os compostos que obtém maior \ndestaque foram o acetato de etila, acetato de feniletila, acetato de heptila, acetato \nde isoamila, decanoato de etila, hexanoato de etila e octanoato de etila (Figura 1). Para a molécula acetato de etila, as linhagens NS2, NS3, NS6, NS7, NS8, NS9, \nNS10, NS13, NS14, NS18 e NS21 apresentaram maior valor de área do que a S. cerevisiae. O acetato de etila é um composto que contribui com o aroma frutado \nem alimentos e bebidas fermentadas (RAVASIO et al., 2018). Além do potencial de \nprodução de aromas, o acetato de etila pode ser utilizado como solvente industrial \nem tintas para madeira e papel e como solvente para celulose (LOSER et al., 2013). As espécies pertencentes aos gêneros Candida, Hansenula e Pichia já foram \ndescritas por ter a capacidade de produzir maior teor acetato de etila do que S. cerevisiae. (PADILLA et al. 2016). Cabe destacar que acetato de etila em níveis \nmaiores que 150 mg/L conferem caráter de deterioração em vinhos (VIANA et al., \n2008). Dezesseis linhagens de leveduras não-Saccharomyces produziram maior área \nde acetato de feniletila do que a levedura S. cerevisiae. O destaque vai para a \nlinhagem NS6 que produziu 20x mais acetato de feniletila do que S. cerevisiae. O \nacetato de feniletila é responsável pelo aroma de rosas e mel (HIRST; RICHTER, \n2016). RESULTADOS E DISCUSSÃO RESULTADOS E DISCUSSÃO Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. ANÁLISE ESTATÍSTICA O mapa de calor (heat map) foi utilizado para estimar as diferenças nas áreas \ndos ésteres produzidos entre as linhagens de leveduras não-Saccharomyces. O \nmapa de calor foi construído no software MEV 4.8.1 (http://mev.tm4.org/). Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. RESULTADOS E DISCUSSÃO POTENCIAL DE PRODUÇÃO DE ÉSTERES POR LEVEDURAS NÃO-Saccharomyces Pela característica volátil o acetato de feniletila é utilizado como molécula \nflavorizante nas indústrias de alimentos, de perfumes e de cosméticos (PARK et al., \n2009). As leveduras não-Saccharomyces, como por exemplo, H. guilliermondii e H. uvarum foram relatadas por produzirem altos teores de acetato de feniletila \nquando utilizadas em fermentações mistas com S. cerevisiae, no entanto, \nproduziram teores de acetato de etila que afetaram negativamente a qualidade \nsensorial dos vinhos (PADILLA et al. 2016). Por outro lado, a H. vineae produziu \naltos níveis de acetato de feniletila e baixos níveis de ácido acético e acetato de \netila (VIANA et al., 2009). Página | 80 Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. Tabela 1. Ésteres produzidos por diferentes linhagens de leveduras não-Saccharomyces \n(NS) em meio ágar YMA. POTENCIAL DE PRODUÇÃO DE ÉSTERES POR LEVEDURAS NÃO-Saccharomyces Leveduras \nAcetato de decila \nAcetato de etila \nAcetato de feniletila \nAcetato de heptila \nAcetato de isoamil \nAcetato de isobutila \nAcetato de nonila \nAcetato de octila \nButanoato de etila \nDecanoato de etila \nHexanoato de etila \nOctanoato de etila \nSC* \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS1 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \nNS2 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS3 \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS4 \n+ \n+ \n- \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS5 \n- \n- \n+ \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS6 \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS7 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS8 \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS9 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS10 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS11 \n- \n+ \n- \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS12 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \nNS13 \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS14 \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS15 \n- \n- \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS16 \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS17 \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS18 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS19 \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS20 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS21 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS22 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS23 \n- \n- \n+ \n- \n+ \n- \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \nNS24 \n- \n- \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS25 \n- \n- \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \nNS26 \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n- \nNS27 \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n- \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n- \nNS28 \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n- \nNS29 \n- \n+ \n+ \n- \n+ \n- \n+ \n+ \n+ \n+ \n+ \n- \nNS30 \n- \n- \n- \n- \n- \n- \n- \n- \n+ \n- \n+ \n- \nNOTA: + = detectado; - = não-detectado. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. POTENCIAL DE PRODUÇÃO DE ÉSTERES POR LEVEDURAS NÃO-Saccharomyces SC= Levedura Saccharomyces cereviseae. O acetato de heptila só foi produzido por três linhagens de leveduras não-\nSaccharomyces, sendo que a linhagem NS3 apresentou o dobro da área da S. cerevisiae. Esse composto foi relatado como o responsável pelo aroma de pera, \npêssego e amêndoas em vinhos (XI et al., 2011), o que torna essas leveduras \ninteressantes para a produção de bebidas fermentadas. O acetato de isoamila foi produzido por 29 das linhagens de leveduras não-\nSaccharomyces. No entanto, apenas as linhagens NS15 e NS9 apresentaram maior Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. valor de área do que a S. cerevisiae. O acetato de isoamila é responsável pelo \naroma de banana em bebidas fermentadas (RAVASIO et al., 2018). No estudo \nrealizado por Domizio et al. (2011), também foi demonstrado que algumas \nlinhagens de leveduras não-Saccharomyces apresentam capacidade de \nproduzirem este composto, especialmente Pichia anomala, Hanseniaspora \nosmophila e Zygosaccharomyces florentinus. valor de área do que a S. cerevisiae. O acetato de isoamila é responsável pelo \naroma de banana em bebidas fermentadas (RAVASIO et al., 2018). No estudo \nrealizado por Domizio et al. (2011), também foi demonstrado que algumas \nlinhagens de leveduras não-Saccharomyces apresentam capacidade de \nproduzirem este composto, especialmente Pichia anomala, Hanseniaspora \nosmophila e Zygosaccharomyces florentinus. Figura 1. Mapa de calor (heat map) representando o aumento ou a diminuição dos \nésteres produzidos pelas 30 linhagens de leveduras não-Saccharomyces (NS) e S. cerevisiae (SC). Cada linha representa um éster identificado e cada coluna a área média \npara cada amostra. A coloração vermelha indica uma produção relativamente alta, \nenquanto a cor verde indica uma produção relativamente baixa de cada éster \nidentificado. Figura 1. Mapa de calor (heat map) representando o aumento ou a diminuição dos \nésteres produzidos pelas 30 linhagens de leveduras não-Saccharomyces (NS) e S. cerevisiae (SC). Cada linha representa um éster identificado e cada coluna a área média \npara cada amostra. A coloração vermelha indica uma produção relativamente alta, \nenquanto a cor verde indica uma produção relativamente baixa de cada éster \nidentificado. Para o composto decanotato de etila, quatorze linhagens de leveduras não-\nSaccharomyces produziram áreas maiores do que a S. cereviseae, destacando as \nlinhagens NS4, NS22, NS30, NS11 que apresentaram áreas 20x maiores do que S. cereviseae. O composto decanoato de etila contribui para o aroma de uva e floral \n(GAMERO et al., 2016). Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. POTENCIAL DE PRODUÇÃO DE ÉSTERES POR LEVEDURAS NÃO-Saccharomyces O composto hexanoato de etila apresentou áreas maiores em 18 linhagens de \nleveduras não-Saccharomyces, com maior destaque a NS26 que apresentou área \n28x maior que S. cereviseae. Para o composto octanoato de etila, a linhagem NS11 \nproduziu 10x mais do que S. cereviseae. A produção de hexanoato de etila (aroma \nfrutado e maçã verde) e octanoto de etila (aroma frutado, doce, abacaxi, pêra e \nfruta verde) em altas proporções parece ser uma característica das leveduras \nTorulaspora delbrueckii (CANONICO et al., 2018). Os resultados desse trabalho indicaram que as linhagens de leveduras não-\nSaccharomyces são capazes de produzir ésteres importantes em fermentações \nindustriais de cerveja e vinho, o que indica que há uma oportunidade de estudos \nnessa área. No entanto, é muito importante que essas espécies de leveduras sejam Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. identificadas e que as avaliações de produção de ésteres sejam realizadas em \nprocessos fermentativos em mosto utilizando as culturas nas formas pura, mista e \nsequencial para avaliar o impacto da adição dessas na qualidade global das \namostras. identificadas e que as avaliações de produção de ésteres sejam realizadas em \nprocessos fermentativos em mosto utilizando as culturas nas formas pura, mista e \nsequencial para avaliar o impacto da adição dessas na qualidade global das \namostras. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. CONCLUSÕES Os resultados desse estudo demonstraram que as linhagens de leveduras \nnão–Saccharomyces são capazes de produzir os ésteres acetil ésteres (acetato de \netila, acetato de feniletila, acetato de heptila, acetato de isoamila) e etil ésteres \n(decanoato de etila, hexanoato de etila e octanoato de etila) em maior proporção \ndo que a levedura S. cereviseae. As diferenças nos perfis de produção ésteres entre \nas linhagens de leveduras não-Saccharomyces oferecem muitas possibilidades \npara o desenvolvimento de alimentos e bebidas fermentadas com características \nsensoriais distintas. Página | 83 Página | 83 KEYWORDS: fermentation; yeasts; aroma compounds; esters. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. ABSTRACT Saccharomyces yeasts are widely used in industrial-scale fermentation, however, \nthere is a growing interest in the use of non-Saccharomyces yeasts, especially for \nthe potential of esters, an important class of metabolites that contribute to the \nflavor of different products. Thus, the objective of this work was to explore the \npotential of ester production by non-Saccharomyces yeasts. To conduct this study, \n30 strains of non-Saccharomyces yeasts isolated from Merlot grapes were selected \nand kept in the Microorganisms Bank of the Laboratory of Cellular and Molecular \nBiology itt Nutrifor. S. cerevisiae yeast was used for comparison. The yeasts were \ninoculated in extraction flasks, containing YMA agar medium and incubated at 28 \n°C for 5 days. The extraction of the esters was performed by solid-phase \nmicroextraction (SPME) and analyzed by gas chromatography coupled to mass \nspectrometry (GC-MS). The results of this study demonstrated that non-\nSaccharomyces yeast strains can produce acetyl esters (ethyl acetate, phenyl ethyl \nacetate, heptyl acetate, isoamyl acetate) and ethyl esters (ethyl decanoate, ethyl \nhexanoate and octanoate of ethyl) in greater proportion than S. cerevisiae. The \nnon-Saccharomyces yeasts evaluated produce compounds with characteristics \nrelevant to industrial applications, especially for the development of fermented \nfoods and beverages with different sensory characteristics. REFERÊNCIAS CANONICO, L; COMITINI, F.; CIANI, M. Torulaspora delbrueckii for secondary \nfermentation in sparkling wine production. Food microbiology, v. 74, p. 100-106, \n2018. CHEN, K. et al. Use of non-Saccharomyces yeasts and oenological tannin in red \nwinemaking: Influence on colour, aroma and sensorial properties of young wines. Food Microbiology, v. 69, p. 51–63, 2018. CROSATO, G. et al. 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Disponível em: \nhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa \n \nCorrespondência: \nJessica Fernanda Hoffmann \nInstituto Tecnológico de Alimentos para a Saúde, Escola da Saúde, Unisinos, São Leopoldo, Rio Grande do \nSul, Brasil. Direito autoral: Este artigo está licenciado sob os termos da Licença Creative Commons-Atribuição 4.0 \nInternacional. Recebido: 10 ago. 2020. Aprovado: 06 jun. 2021. DOI: 10.3895/rebrapa.v11n2.12984 \nComo citar: \nLIMA, P. M. et al. Produção de ésteres por leveduras não-Saccharomyces: uma exploração. Brazilian \nJournal of Food Research, Campo Mourão, v. 11, n. 2, p. 77-86, abr./jun. 2020. Disponível em: \nhttps://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa \n \nCorrespondência: \nJessica Fernanda Hoffmann \nInstituto Tecnológico de Alimentos para a Saúde, Escola da Saúde, Unisinos, São Leopoldo, Rio Grande do \nSul, Brasil. Direito autoral: Este artigo está licenciado sob os termos da Licença Creative Commons-Atribuição 4.0 \nInternacional. LIMA, P. M. et al. Produção de ésteres por leveduras não-Saccharomyces: uma exploração. Brazilian \nJournal of Food Research, Campo Mourão, v. 11, n. 2, p. 77-86, abr./jun. 2020. Disponível em: \nhtt\n//\ni di\ntf\nd\nb /\nb Instituto Tecnológico de Alimentos para a Saúde, Escola da Saúde, Unisinos, São Leopoldo, Rio Grande do \nSul, Brasil. Direito autoral: Este artigo está licenciado sob os termos da Licença Creative Commons-Atribuição 4.0 \nInternacional. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020. Brazilian Journal of Food Research, Campo Mourão, p. 77-86, abr./jun. 2020."